상업적 살균상태를 유지시키기 위하여 고압살균(retort)이나 다른 살균장치에서 살균가능한 내열성 식품포장용 용기를 말한다. 다른 한편으로는 레토르트 파우치를 이용하여 만든 식품을 통칭하기도 한다. 레토르트 파우치는 적층 필름 (lamination | film)을 사용하는데 보통 성질이 각기 다른 플라스틱필름이나 알루미늄 호일 등을 3 겹, 혹은 5겹을 붙여서 내열성, 기체투과성 그리고 열 접착성을 개선하고 있다.
주로 레토르트 파우치용 적층 파우치는 polyester (0.0122mm)/알루미늄 호일(0.0089mm)/modified polypropylene(0.176mm)을 3겹으로 접착시켜 적층한 것을 사용하나 알루미늄을 뺀 레토르트 파우치를 사용하기도 한다. 적층하는 예는
polyester/polyurethane/접착제/modified polyester/modified high density polyethylene이다.
열처리는 12010. 4분 이상, 수증기와 가압공기로 하지만, 135°C, 2~10분의 가열을 하는 경우도 있어서, 이것을 고레토르트(high retort) 살균이라고 한다. 살균의 효율은 매우 높아서 위생상의 문제는 적다. 오히려 고열에 의한 음식맛의 저하가 문제가 된다. 레토르트 파우치는 금속관 통조림에 비하여 가볍고 휴대하기 편하며 조리하기 쉽고 열처리량이 적어 고품질의 식품을 얻을 수 있으나 제조 속도가 느리고 변질관을 쉽게 판별하기 어려우며 핀홀(pin hole)에 의한 오염의 가능성 있는 단점이 있다.
- 원단구성 – PET / AL / NY / CPRI(CPR2) : 알루미늄 레토르트 파우치 – VM PET / NY / CPR : PET 증착 레토르트 파우치 – ALOX / NY / CPP : 투명증착 레토르트 파우치
- 제품형태 : 스탠드봉투(파우치), 일자형봉투, 자동롤
- 주요품목 : 곰탕 삼계탕 등의 각종 국물제품, 식혜 수정과 등의 전통음료, 건강식품, 소스 등
레토르트 식품
저장을 목적으로 한 가공식품이다. 조리가공한 여러가지 식품을 일종의 주머니에 넣어 밀봉한 후 고압가열살균(retort)에 넣어 고온에서 가열살균하여, 공기와 광선을 차단한 상태에서 장기간 식품을 보존할 수 있도록 만든다. 미국에서는 ‘레토르트 파우치’ 또는 ‘플렉시블 캔’이라 하고, 유럽에서는 ‘플렉시캔 또는 ‘플렉스팩’ 이라고 한다. 레토르트식품을 넣는 주머니의 외부는 폴리에스터의 얇은 막으로 되어 있고, 중층은 알루미늄박이고 내부는 또 다시 폴리에스터막으로 되어 있는데, 이 셋을 불여서 주머니를 만든다. 이 주머니에 재료를 다듬고 썰고 조미하여 익힌 것을 자동으로 연속충전기로 넣고 가열하여 봉한다. 이것을 가압살균, 가압냉각 장치로 105~120°C의 온도에서 가열살균하여 즉시 냉각시킨다.
레토르트 식품은 캔 식품과 같이 보존성이 있고, 또 다음과 같은 특징이 있다.
- 캔 식품에 비해 부드럽고 가벼워 운반하기 편하다.
- 카레나 스튜 같은 음식은 약 3분간 주머니째 가열하여 데울 수 있고, 간단하게 주머니를 열어 식용할 수 있다.
- 가열살균할 때 주머니가 두껍지 않고 납작하기 때문에 열의 전달 속도가 빨라 시간을 단축시키면서도 색과 향미가 좋은 제품을 만들 수 있다.
미국을 비롯한 유럽 각국에서는 이런 종류의 식품이 오래전부터 개발되었으며, 한국에서도 카레·햄버거·축·스파게티 – 미트볼 등 레토르트 식품의 제조가 활발하다.